Кета холодного копчения (объедение)
Главный секрет вкусной копченой кеты заключается в правильном посоле. Этот же метод подходит и для других видов лососевых рыб, таких как горбуша или кижуч.
Для засолки вам понадобятся:
- филе кеты (1 кг)
- соль (3-4 столовые ложки)
- сахар (1.5-2 столовые ложки)
- лавровый лист (2 штуки)
- черный перец горошком (1 чайная ложка)
- уксус 9% (2 столовые ложки)
- вода (700 мл)
Успешное копчение во многом зависит от качества исходного продукта. Важно выбрать целую свежемороженую тушку с головой, без повреждений. После выбора подходящей рыбы можно приступать к процессу:
1. Начните с разделки: удалите голову, плавники, хвост и внутренности. Извлеките хребтовую кость, при необходимости снимите чешую.
2. Приготовьте маринад: вскипятите воду, добавьте соль, перец и поломанный лавровый лист. Дайте смеси покипеть 5 минут, после чего остудите до комнатной температуры.
3. Поместите рыбу в подходящую емкость, залейте охлажденным рассолом, накройте и выдержите в холодильнике 15 часов.
4. По истечении времени достаньте рыбу из рассола и замочите в растворе уксуса с водой на 20 минут. После этого слейте жидкость.
5. На завершающем этапе остается только закоптить рыбу. Рекомендуется использовать коптильню холодного копчения, следуя инструкции вашего оборудования.
Желаю вам приятного приготовления и вкусного результата!
Первый блин, как говорится, комом. У меня вышла очень ароматная и вкусная рыба, но вот незадача: она буквально разваливается на части, а шкура отслаивается от мякоти. Интересно, с чем это может быть связано? Коптил я ее так: примерно 6 часов (ушло около 1,2 кг щепы), затем вынул из коптильни и оставил на ночь в подвале, где температура держится около +16°C. На следующий день повторил процесс — еще 6 часов копчения (снова 1,2 кг щепы). В коптильне температура не превышала +25–30°C. После второго этапа снова повесил рыбу в подвал. Сейчас думаю: стоит ли продолжать коптить завтра или это уже бесполезно? И почему рыба все равно получается рассыпчатой?
Признаюсь, мой дымогенератор несовершенный — он гаснет каждые пару часов. Ночью бегать проверять его совсем не хотелось, поэтому я просто оставлял рыбу в подвале до утра. Может, дело в этом? Или проблема в чем-то другом?
Мы коптим горбушу, используя сухой посол. Должен сказать, долгое время мы сталкивались с проблемой: рыба получалась очень вкусной и ароматной, но не всегда эстетичной. Она буквально разваливалась или теряла презентабельный вид. Решение пришло неожиданно — мы просто сменили поставщика. Теперь берем горбушу глубокой заморозки, свежего улова, небольшого размера. Такие тушки получаются плотными, отлично держат форму и радуют насыщенным вкусом.
Так что, возможно, стоит поискать своё "рыбное место" — надёжного поставщика с качественной рыбой. Ну а кроме этого, конечно, важно строго следить за температурным режимом в коптильне. Возможно, имеет смысл подключить какую-нибудь сигнализацию (например, пищалку) к градуснику, чтобы она оповещала о перепадах температуры. Но это так, мысли вслух...
Крымские коптильни
Часто в замороженных упаковках с горбушей или кетой попадается рыба, которая выглядит иначе: мякоть мягкая, а филе легко отделяется от костей. Такое встречается не только с лососевыми, но и, например, со скумбрией. Это, скорее всего, косяк производителя — возможно, рыбу замораживают уже не первой свежести. Особенно это касается лососевых, которые ловятся летом во время нереста. Некоторые особи в этот период ослаблены или даже погибают естественным путем. Так что есть риск купить продукт низкого качества. Кстати, подобное иногда случается и с сельдью в вакуумных пакетах — внутри может оказаться испорченная рыба.
Добавить комментарий