Скумбрия холодного копчения

1. Подготовка скумбрии 

Разморозьте скумбрию, если она заморожена, поместив её в холодильник на ночь. Очистите рыбу от чешуи, потрошите её, удалив внутренности, голову и хвост (по желанию). Промойте рыбу под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Если хотите, разрежьте скумбрию вдоль спинки на две половинки, чтобы ускорить процесс засолки и копчения. 

2. Засолка скумбрии

В глубокой миске смешайте 3 столовые ложки соли, 1–2 чайные ложки сахара и специи (перец, кориандр, тмин). Добавьте около 1 литра холодной воды и перемешайте до полного растворения ингредиентов. Можно использовать сухую засолку, натирая рыбу смесью соли, сахара и специй. Поместите скумбрию в рассол так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью. При необходимости придавите грузом. Оставьте рыбу мариноваться в холодильнике на 6–12 часов , в зависимости от размера рыбы. Чем дольше засолка, тем более выраженным будет вкус.  После засолки выньте скумбрию из рассола, промойте её под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Подвесьте рыбу в прохладном месте (например, на балконе или в холодильнике) на 2–4 часа , чтобы образовалась "корочка" (пленка). Это поможет дыму лучше проникать в мясо.  Рыбу можно высушить и в коптильной камере используя функцию сушки.

3. Подготовка коптильной камеры

Разместите решетки внутри коптильной камеры или установите вешала. Убедитесь, что между рыбой будет достаточно места для циркуляции дыма. Наполните дымогенератор древесной щепой (например, ольхой). Убедитесь, что щепа сухая и мелко нарезана для равномерного горения. Установите дымогенератор согласно инструкции к вашей модели. Если необходимо, установите поддон для сбора капель жира и сока. Убедитесь, что температура в камере не превышает 30°C (настройте терморегулятор). 

4. Процесс копчения 

Выложите скумбрию на решетки кожицей вверх или развесьте ее на крючки. Между кусками рыбы должно быть достаточно места для циркуляции дыма. Включите дымогенератор. Запустите процесс копчения, следя за тем, чтобы дым равномерно заполнял камеру. Коптите рыбу при температуре 18–30°C в течение 6–12 часов , в зависимости от желаемой степени прокопченности. Периодически проверяйте состояние рыбы. 

После завершения холодного копчения выньте скумбрию из камеры. Она должна быть плотной на ощупь и иметь характерный аромат дыма.  Перед употреблением поместите рыбу в холодильник на несколько часов. Это позволит вкусу стать более насыщенным.

Копченую скумбрию можно хранить в холодильнике до 7–10 дней , завернув её в пергаментную бумагу или положив в герметичный контейнер. 

Советы: 

1. Используйте качественную древесную щепу без добавок и химикатов.
2. Не перегревайте камеру, высокая температура может привести к термической обработке рыбы.
3. Для усиления вкуса добавьте в рассол немного лимонного сока или белого вина.