Горбуша горячего копчения

1. Подготовка рыбы

Если рыба свежая, очистите её от чешуи и выпотрошите внутренности. Удалите голову и хвост. Если рыба заморожена, разморозьте её заранее в холодильнике. Промойте рыбу под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Для удобства копчения можно разрезать рыбу вдоль спинки на две половинки (филе). Это ускорит процесс приготовления и сделает копчение более равномерным. 

2. Засолка рыбы

Приготовьте сухую смесь для засолки. Смешайте 3 столовые ложки соли, 1–2 чайные ложки сахара и специи (например, молотый перец, кориандр или тмин). Добавьте немного цедры лимона для свежести (по желанию). Обильно натрите рыбу смесью соли и специй снаружи и внутри. Если вы используете филе, натрите только мясную часть. Поместите рыбу в контейнер или на поднос и накройте пищевой пленкой. Подержите рыбу в холодильнике 2–4 часа . Чем дольше засолка, тем более выраженным будет вкус. Однако не переборщите, чтобы мясо не стало слишком соленым. 

После засолки промойте рыбу под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Оставьте её на 30–60 минут при комнатной температуре, чтобы поверхность слегка подсохла. 

3. Подготовка коптильни

Разместите решетки или вешала внутри коптильни. Убедитесь, что между кусками рыбы будет достаточно места для циркуляции дыма. Наполните коптильню древесной щепой (например, ольхой или буком). Щепа должна быть сухой и мелко нарезанной для равномерного горения. Если ваша коптильня требует предварительного замачивания щепы, замочите её в воде на 30–60 минут, чтобы она медленнее горела и давала больше дыма. Включите электрический нагреватель, чтобы коптильня начала нагреваться. Температура внутри должна достигнуть 80–100°C . 

4. Процесс копчения

Выложите рыбу на решетки кожицей вверх, или повесьте на крючки. Между кусками должно быть достаточно места для циркуляции дыма. Закройте крышку коптильни и следите за температурой. Коптите рыбу при температуре 80–100°C в течение 30–60 минут , в зависимости от размера рыбы и интенсивности дыма. 

Через 20–30 минут проверьте состояние рыбы. Мясо должно стать плотным, а кожа — блестящей и слегка липкой. Если рыба еще сырая внутри, продолжайте копчение. 

После завершения горячего копчения выньте рыбу из коптильни. Она должна быть полностью готовой к употреблению. Перед подачей дайте рыбе остыть до комнатной температуры или поместите её в холодильник на 30–60 минут. Нарежьте рыбу тонкими ломтиками и подавайте с лимоном, зеленью, соусом или свежими овощами. 

Советы:

1. Используйте качественную древесную щепу без добавок и химикатов.
2. Не передерживайте рыбу в коптильне, чтобы она не пересохла.
3. Для усиления вкуса добавьте в рассол немного лимонного сока или белого вина.
4. Если вы хотите получить более мягкий вкус, используйте щепу фруктовых деревьев (яблоня, вишня).